För oss som är vana vid att skicka i oss beska espressoshots är detta etiopiska kaffe uppseendeväckande milt och nyanserat. Ganska omgående märker vi att Johan & Nyström tar kaffe på allvar och med största fokus på kvalitet.
Inköp och kaffeodlare
Till fikat anländer snart även Jonas Hult, som efter visst övertalande också går med på att ta en kopp (vilken i ordningen den dagen är det nog ingen som vet). Jonas är råkaffeinköpare på Johan & Nyström och är den med flest flygtimmar på företaget. Han besöker Johan & Nyströms producenter främst för att vårda långsiktiga relationer, något som är viktigt för att säkerställa tillgång på kaffebönor av hög kvalitet år efter år.
Lokalt kaffe
Jonas berättar initierat om de olika sätt på vilket kaffe odlas i olika delar av världen. T ex hur det milda, goda kaffe vi just då dricker säljs av tvättstationen Haru i södra Etiopien som i sin tur köper in kaffebönorna av mer än 2000 lokala små kaffeodlare. Några av de minsta odlarna har kanske bara ett par kaffeträd bakom huset som de skördar vartefter som bären mognar. Sedan åker de in till tvättstationen med ett par korgar åt gången. Vissa andra mer storskaliga odlare, ofta i andra delar av världen t ex i Brasilien, kan ha upp till flera hektar stora kaffeodlingar. Dessa producenter har ofta möjlighet att tvätta och förädla kaffebönorna själva.
Mycket plockas för hand
Det mesta av det kaffe som Johan & Nyström köper är plockat för hand och de allra största odlarna göra sig icke besvär. Ju större odlingar desto större risk att omogna och övermogna bär åker med av bara farten när de stora maskinerna skördar dem och det ger förstås inte den kvalitet som Johan & Nyström behöver. Allt kaffe hos Johan & Nyström är för övrigt också så kallat Specialkaffe vilket innebär att det håller en erkänt hög kvalitet dvs över 80 poäng på den 100-gradiga skala som tagits fram av den internationella kaffeorganisationen SCA.
Iförda svarta Johan & Nyström-kepsar och rockar är det nu dags för en rundtur. Efter obligatorisk tvagning av händer i ”slussen” visas vi vidare in till lager och rosteri. I den första stora delen av rosteriet finns godsmottagning och råkaffelager. Det är högt i tak och på pallar ligger proppfulla jutesäckar från världens alla hörn travade. En mustig doft är påtaglig; ”Det är råkaffet” säger Jonas. Förr i tiden kunde man även känna den typiska doften av jutesäckar i sådana här hallar, men nuförtiden är juten i jutesäckarna inte riktigt jute…
Råkaffehallen
I råkaffehallen, som lagrar ca 150 ton kaffe, finns även den första delen av maskineriet. En gigantisk sorteringsapparat skickar de olika kaffebönorna kors och tvärs över hallen för att landa i någon av 20 olika silos (stora trattliknande behållare uppe i taket). En dator håller reda på vilket kaffe som hamnar i vilken silo vilket naturligtvis är viktigt när man sedan skall be systemet blanda rätt sorter för att få fram t ex Johan & Nyströms storsäljare ”Bourbon Jungle”. Vi återkommer till det.
Lite koffeinfritt också
På väg in till själva rosteriet stannar vi vid några färgglada säckar som visar sig innehålla koffeinfritt kaffe. Inte lika stort än i Europa som i USA men det förtjänar likväl sin plats i Johan & Nyströms sortiment. Många kaffeåterförsäljare som sitter i stora avtal med andra märken köper ändå sitt koffeinfria ifrån Johan & Nyström. Det dekaffeineras med hjälp av ”sugar cane”-metoden vilket innebär att etylacetat utvinns ifrån sockerrör, blandas med vatten och sen får bönorna ligga i blöt i blandningen. Koffeinet dras ur och det mesta av kaffearomerna stannar kvar. Etylacetat låter ”farligt” men är en variant av ättiksyra och återfinns bland annat i mycket frukt, såsom banan.
Väl inne i rosteriet stannar vi en stund vid en rostningsmaskin av märket Loring. I denna rostar Johan & Nyström sitt finaste single origin kaffe. Mindre batcher på max 70 kg åt gången blir bäst och Loringen ger rostmästaren mer kontroll över rostgraden.
Bakom Loringen tornar den Stora Rosten upp sig. Det är den som rostar bulken av de kaffesorter Johan & Nyström säljer, t ex ”Fika”, ”Bourbon Jungle” och ”Dark Knight”. Den är kopplad till datorsystemet och rör leds in till den från alla de 20 silosarna.
Rostmästarnas kontrollhytt
Inifrån en grön kontrollhytt styr de tre rostmästarna dagens produktion. Om ett ton Bourbon Jungle ska rostas så ger rostmästarna systemet i uppdrag att blanda just de mängder olika sorters råkaffe som behövs för att komponera denna.
Bönorna blandas i en våg och skickas därefter upp i en ”hopper”. En hopper kan liknas vid ett stort tråg som matar ut sitt innehåll i en strid ström på ett band eller i ett rör. Bönorna matas från denna ner i värmen och roterar sedan i en trumma i ugnen i exakt den tid på exakt den temperaturkurva som skapar de perfekta rostprofilen för att ge råkaffet sin optimala smakprofil.
Rostning & Kylning
Exakta tempkurvan för Bourbon Jungle fick vi inte reda på men kaffebönor rostas normalt sett progressivt från 177 grader Celsius i början av rostningen upp till ca 218 grader på slutet. Ca 10-12 minuter för mörkrost (och någon-några minuter kortare för ljusrost). När rostningen är klar skickas bönorna ut för snabb avkylning. Ju snabbare avkylning desto mer kontroll får rostmästaren över processen. Ofta tillsätts några liter kallt vatten inne i rosttrumman precis innan utsläpp för att påskynda avkylningen.
När bönorna kallnat skickas de vidare upp i ett rör i taket där de vandrar genom systemet i en mestadels syrefri miljö för att minimera oxidation. Däruppe ligger sedan de färdigrostade kaffebönorna i väntan på att förpackas i rätt påse. Bredvid förpackningsmaskinen ligger rullar av folie med rätt tryck för rätt produkt. Rullen monteras bredvid maskinen och sedan skapas påse för påse löpande genom att maskinen skär till rätt storlek av folien och svetsar samman den i påsform. Maskinen håller påsen öppen och röret öppnas snabbt och släpper ner rätt mängd bönor i påsen som sedan försluts och kontrollvägs för att slutligen slussas vidare för att läggas sex och sex i kartonger.
På slutlagret staplas sedan alla färdiga produkter i höga hyllor. Johan & Nyströms rosteri skickar ut ca 1700 ton kaffe per år. Ungefär 60% skeppas till Espresso House kaféer och det övriga går till återförsäljare, kafékedjor, konsumenter och små kaféer.
Provrostning
Vi tittar sedan in i testrummet där nyinkommet råkaffe provrostas i små mängder och där rostmästarna experimenterar för att hitta den rätta temperaturkurvan och rostningstiden. Det man kommer fram till här knappas sedan in i stordatorn som sköter den kommersiella rostningen. Moderna minirostare som styrs via iPads samsas om utrymmet med en gammal trotjänare (pensionerad gissar vi men den pryder sin plats).
Koppning
Efter rundvandringen får vi vara med på ”koppning”. Koppning är det strukturerade sättet att jämföra färdigt kaffe. Proceduren och tillagningen av kaffet vid koppning är standardiserat världen över och upplevelsen när man provsmakar blir därför exakt densamma även om man ”koppar” i en hydda i Venezuela som i Johan & Nyströms eminenta kaffestudio i Länna.
Så här ”koppar” du: mal 12 gram var av de kaffebönor du vill jämföra. Lägg det malda kaffet i varsin kall kopp. Håll noga reda på vilket kaffe som är i vilken kopp. Hällsedan på 2 dl kokhett vatten och låt dra i 4 minuter. Bryt sedan skorpan, creman, på toppen försiktigt med baksidan av koppningskeden så att ytbeläggningen faller ner och skumma därefter av varje kopp tills creman är borta och kaffet har en klar yta.
Tänk på att skölja skeden noga mellan varje moment så att du inte kontaminerar nästa kopp. Vänta ett tag så att kaffet inte är för hett för smaklökarna, och så kommer smaken fram bättre vid lägre temperaturer. Tag i tur och ordning en sked kaffe och sörpla i dig så häftigt du kan för att kaffet skall explodera i gommen. Gå fram och tillbaka mellan din testkoppar och notera skillnaderna. Skölj skeden mellan varje kopp.
Du kan använda färdiga mallar för att anteckna dina upplevelser systematiskt. Skilj mellan smaker (sött, salt, surt, beskt) och aromer (kryddigt, chokladigt, fruktigt osv). Gå gärna ner på detaljnivå, t ex peppar, rostade jordnötter, citrus osv. Superkul och lärorikt. Efter vår första koppning blir nog inte vårt förhållande till kaffe densamma, nördvarning utfärdad!
Vi går därifrån som kaffeexperter (eller hur...) med en Johan & Nyström-keps och två påsar Fika och Bourbon Jungle. Nu skall vi hem och koppa!
Stort tack till Johan & Nyström för en trevlig dag, vi på Kaffe.se är mycket glada och stolta över att tillhandahålla ert finfina kaffe till våra kunder.
